giovedì 27 gennaio 2011

E i bambini a grattugiare il parmigiano!

Di questi due stampini per cappelletti alla parmigiana uno (quello dal colore più scuro) è appartenuto a mia bisnonna Ida e mia madre lo usa ancora oggi. L’altro è una perfetta copia dell’originale, il legno di ciliegio è ancora al naturale ma la brava rezdora (come si dice a Parma) con l’uso a contatto con sfoglia e ripieno, quindi con uova farina stracotto e parmigiano, saprà fargli prendere un bel colore caldo e un’invitante patina. Tempo fa, curiosando in una stradina nel centro storico di Bologna, una di quelle un po’ curvate che non te ne lasciano intravvedere la fine, ho scoperto un anziano tornitore del legno, capelli bianchi di polvere di segatura, e gli ho fatto riprodurre diverse copie dello stampino, così, per star sicuri d’averne, ora che li posso usare, invece di stare sempre a grattugiare chili di Parmigiano... 
Il ripieno per i cappelletti di mia madre
g 800 polpa di manzo
g 400 polpa di maiale
g 200 petto di pollo
g 450  cipolle bianche   
g 250  burro                   
g 300  pangrattato        
g 700  parmigiano grattugiato      
12 uova 
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
1 bicchiere di acqua
brodo di carne (se necessario)
sale q.b.                   
Tritare finemente le cipolle, brasarle nel burro, aggiungere la carne e ricoprire la casseruola col suo coperchio. Rosolare lentamente, a fuoco molto basso,  girando la carne di tanto in tanto controllando che non si attacchi al fondo (se necessario aggiungere un poco di brodo durante la cottura). Dopo ca. 5-6 ore aggiungere un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d’acqua con sale. Continuare la cottura per un totale di ca. 10 ore, fino a stracuocere la carne.
Togliere la carne e tritarla molto finemente riducendola in poltiglia. Lasciare raffreddare il sugo poi metterlo in frigorifero per far rapprendere sulla superficie il grasso che andrà eliminato.
Rimettere il sugo sul fuoco e, quando sarà bollente, scottarci il pangrattato,  aggiungendone via via tanto quanto ne assorbe il condimento. Una volta raffreddato aggiungere la carne tritata, il parmigiano, noce moscata (a gusto) e le uova. Mescolare molto bene, impastando anche con le mani.
Aggiungere sale e noce moscata se necessari.
Se non viene utilizzato tutto subito il ripieno si può dividere in porzioni e mettere sottovuoto. In freezer si conserva a lungo.

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